Словарь бистрономии

Короткий словарь терминов, которые встречаются в разговоре о бистрономии — на этом сайте и в меню.

Основные термины

Бистрономия (bistronomie) — направление, при котором кухня гастрономического уровня подаётся в неформальном и доступном формате бистро. Подробно — что такое бистрономия.

Бистро — маленькое городское заведение с простой едой и вином. Историческая основа, к которой бистрономия добавила гастрономические амбиции.

Нео-бистро (néo-bistrot) — волна бистрономических мест 2000-х годов, новое поколение поваров, часто с более авангардным подходом.

Ardoise — грифельная доска, на которой мелом от руки пишут меняющееся меню дня. Один из символов формата.

Prix fixe — комплексное предложение из 2–3 блюд по заранее известной фиксированной цене; часто разное на обед и ужин. См. устройство меню.

Кухня и продукт

Bouchon — традиционная лионская семейная харчевня с плотной мясной кухней; одна из французских основ, поднятых бистрономией.

Terroir / терруар — совокупность местных условий (земля, климат, традиция), определяющих характер продукта и вина.

Farm-to-table — принцип «от фермы к столу»: прямые поставки от локального производителя, важная часть философии формата.

Субпродукты и «неблагородные» отрубы — щёки, язык, потроха и недорогие части туши, которые бистрономия превращает в главные блюда с помощью техники.

Вино

Натуральное вино (vin nature, «живое») — вино с минимальным вмешательством: дикие дрожжи, минимум серы, без жёсткой фильтрации. Частый спутник формата — подробнее.

Биодинамика — метод виноградарства и земледелия с опорой на природные циклы, без синтетической химии.

Родственные явления

Гастропаб — британский родственник бистрономии: серьёзная кухня в простой обстановке паба. См. бистрономию в мире.

Новая нордическая кухня — скандинавское движение с общей для бистрономии идеей сезонности и локального продукта.

Если хотите увидеть, как эти термины работают вместе, начните с определения и принципов.